酷暑が続く夏、飲食店に求められている商品・サービスはいったい何だろうか？ 食欲減退の時期でもお客様に喜んでもらえるような、夏ならではのメニューアイデアと考案のポイントを書き出してみる。
ドリンク需要に応えるラインナップを揃える
夏メニューの強化として最初に思い浮かぶのは、ドリンクメニューを充実させることだろう。暑い夏に来店し、最初にさっぱりした冷たいドリンクがあれば、頼みたくなる人も多い。
その一方で、冷房の冷えに悩み、あえて温かい飲み物を欲する人も珍しくはない。夏ならではの冷たいドリンクを強化しつつ、ホットドリンク（冷え対策を訴求するのもあり◎）を少し取り入れておきたい。
なお、冷たいドリンクのメニュー案としては、例えば、下記が挙げられる。
・ビール、酎ハイ、冷酒、ハイボールなどの酒類
・季節のフルーツや野菜のスムージー
・モヒートのような、ミントなどを使った爽快感のあるドリンク
・レモネードやフルーツシロップのジュース、あるいはソーダ
・アイスコーヒーやアイスティー
食欲があまりないお客様も、爽やかなドリンクであれば口にできるという場合もあるだろう。ドリンクのみでより売上を上げたい場合は、メガサイズの提供や飲み放題、一杯で終わりがちなカフェなどは二杯目の少額割引といった方法が考えられる。
ただし、ドリンクのみの強化で大幅な売上アップは難しい。割引も無闇に行うことは利益を下げることになるため、慎重な判断が必要だろう。ゆえに、ドリンク注文をより促進するような、フードメニューの強化も考えたい。
ドリンク需要に合わせたスピードメニュー
お酒を出しているお店では、ドリンクに合うスピードメニューがあると望ましい。喉が渇いているお客様に、ドリンクとおつまみを素早く提供し、楽しんでもらう。例えば、下記のようなメニューはどうだろうか？
・冷奴、枝豆、キムチなどのさっぱりおつまみ
・ピクルスや浅漬け
・パテやテリーヌ、ゼリー寄せなどの作り置きできる冷菜
それぞれの単価は低いが、ドリンクとの組み合わせや複数注文によって、客単価を安定させるイメージで考えたい。また、シンプルゆえに個性を出す、魅力的なメニューに仕上げることが難しい場合もあるため、以下のようなアイデアも考えてみる。
・おつまみとドリンクをセットにしたメニューを展開する
・スパイスや生姜など、夏らしい爽やかな風味を加えてアレンジする
・夏野菜やフルーツなど、旬の食材を活用する
旬の食材の活用については、次でさらに考えてみたい。
野菜、フルーツ、魚など、旬の食材の活用
季節を味方につけたいときは、やはり、旬の食材を活用することが望ましいだろう。夏と言えば、ピーマンやナス、トマト、きゅうり、ズッキーニなどといった夏野菜のほか、マンゴーなどの南国フルーツ、アジやカツオなどの魚介も考えられる。メニューとしては、下記のようなアイデアはどうだろうか？
野菜
・夏野菜の煮びたし
・夏野菜カレー
・肉巻きや冷しゃぶサラダ
・冷製パスタ
・ガスパチョ、ビシソワーズなどの冷製スープ
・グリルにして肉や魚料理に添える
フルーツ
・フルーツジュースやスムージー
・自家製シロップ
・ジェラート
・ゼリー
・かき氷
・パフェ
・プリンやケーキなどのデザートのソースに活用する
魚介
・南蛮漬け
・刺身やたたき
・塩焼き
・漬け丼
先述のスピードメニュー同様、スパイスやハーブなどと組み合わせる、たらいに氷を入れて冷やして提供するなど、夏らしい演出を加えることもできる。
さっぱり麺類
夏はさっぱりとした麺類の需要もあるだろう。例えば、下記のようなメニューが考えられる。
・冷やし中華
・冷製パスタ
・冷麺
・蕎麦
・そうめん
これらは先に述べたような夏野菜と組み合わせる、スパイスやハーブを加えるほか、タレを複数用意し選べるようにする、トッピングで個性を出すなどが考えられる。また、レモンやスダチのような柑橘類を添える、ガラスなどの器での提供も、夏らしい演出に繋がるだろう。
食欲増進を狙うスタミナメニュー
ここまで、さっぱりとしたメニューアイデアを紹介してきたが、夏の需要のあるメニューと言えば、食欲を増進させるようなスタミナメニューも人気だろう。例えば、下記のようなメニューはどうだろうか？
・唐揚げなどの揚げ物
・麻婆豆腐や担々麺などの辛いメニュー
・焼きそばやチャーハン、カレーなどの主食
・タイ料理やインド料理などのスパイス系メニュー
・生姜焼きや回鍋肉などの夏バテ対策豚肉メニュー
カレーやタイ料理は、夏野菜との相性もいいだろう。ほかにも、旬の食材を唐揚げにするなど、これまでに挙げたアイデアと組み合わせる手段もある。夏バテ対策メニューとしてはほかにも、梅、さらにオクラや納豆、山芋などのねばねば食材の活用が考えられる。
適したメニューは業態やコンセプト、仕入れの状況によって異なるが、例えば、和食店であれば、だしや山葵などの和の食材でアレンジするといったように、違うジャンルの料理でも、自店らしさをアピールしながら取り入れる術はある。季節という限りある時期をうまく活用し、期間限定で新たなメニューを試してみるという考え方もあるだろう。
いずれにせよ、定期的なメニュー開発、メニューの見直しは、飲食店を続けていく上でとても大切なポイントである。夏という季節を味方につけて、売上アップのチャンスを狙いたい。
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