テイクアウトは飲食店にとって、大きな売上の柱の一つだ。コロナ禍を経て、取り組むお店も随分と増えている。
しかし、ただ店内で出しているメニューを売るだけ、というわけにはいかない場合も多く、しっかりと売上を立てるには、工夫が必要になる。それでは、どんなことを気に留めながら、テイクアウト営業を実践すればよいのだろうか？ 売上向上のポイントや注意点など、成功に向けての考え方とアイデアを書き出し、探ってみる。
どんなテイクアウト商品・サービスの需要があるかを考える
まず、どんなテイクアウト商品やサービスの需要があるかを検討したい。イートイン利用とは、客層や需要が異なる可能性があるからだ。いつもイートインで来店してくださっているお客様が、同じ時間帯・同じ商品のテイクアウトを望むとも限らない。
例えば、ビジネスパーソンのお客様でディナータイムに来店してくださっている場合。テイクアウトでは出勤時にコーヒーなどのドリンクや軽食の購入、日中にちょっとした手土産の購入やランチ（お弁当やケータリング）利用といったように、利用シーンが異なる可能性がある。
あるいは、近隣に住まれていて、普段は気軽なランチ利用をしてくださっているお客様の場合。テイクアウトでは夕飯のおかずになる惣菜系や、自宅で外食気分を味わえるちょっとリッチなメニューを購入する、あるいは土日や祝日に親戚や友人と集まる際に利用するなども考えられるだろう。
ほかにも、小さなお子様がいる、忙しくてゆっくりイートインをする余裕がないなど、お店でなかなか食べる機会がなかった人が、テイクアウトを始めることで来店してくださる可能性もある。テイクアウト営業は新規のお客様の集客にもなり得る。
自店の立地やコンセプト、普段来てくださっている客層などから、テイクアウトの場合にはどんなお客様が来てくれそうか、どんな商品が購入されそうかを考え、戦略を練っていきたい。
テイクアウトに適したメニュー開発
テイクアウトの場合は、お客様が持ち帰るために、その場ですぐに食べるわけではない（できたてを提供できない）ほか、食べる場所も自宅やオフィス、外など、お店の雰囲気と異なる（演出ができない）といった違いがある。ゆえに、テイクアウトに適したメニューの開発が欠かせない。例えば、以下のようなポイントに気をつけたい。
・気軽に食べられるか？（手で食べられる、一皿で完結するなど）
・持ち運びしやすいか？（崩れにくい、重すぎない、大きすぎないなど）
・時間が経ったり、冷めたりしても美味しいか？
これらをクリアすると同時に「自店ならでは」の個性も重要になる。食材や調理法、盛り付け、後述の容器など、お店でテイクアウトをしたからこその満足感を大切にしたい。上記の条件をクリアするだけでは、コンビニやスーパーなどの便利な中食と競合してしまい、売上を立てることが難しくなってしまう可能性がある。
『飲食店の《年間集客》実践BOOK』（森久保成正）では、テイクアウトメニューを単なる「店内食の延長」とせず、「『店内食の魅力』をそのまま持ち帰らせる工夫が必要」とし、その一例としてオリジナルのセットメニューを提案している。
例えば、A、Bという料理があったとして、これをそれぞれハーフサイズでのセット化を考えたい。店内食の餃子や唐揚げがそれぞれ5個で1皿であるなら、これを各3個のセットとし、「持ち帰りセット」として提供する。こうしたテイクアウト用のセットメニューを5、6種ほど設定しておくといいだろう。（p.231）
このほか、主菜と主食のセットやサラダセットなども考えられるという。カフェなどであれば、ドリンクと軽食のセットなどもあるだろう。
衛生管理の徹底
食べるまでに時間がかかるテイクアウトは、その分、衛生管理も徹底しなければならない。特に夏場は食中毒にもなりやすいため、注意が必要だ。例えば、下記の点に気を付けたい。
・菌が発生しにくい調理環境、提供環境を整える（温度管理やクレンリネスの徹底、HACCPに則った食材・調理管理など）
・傷みやすい食材を使用しない
・調理に気を配る（しっかり加熱する、調理器具を洗浄するなど）
・調理から提供をできるだけスムーズに行う
・製造日時、賞味期限、保存方法、アレルゲン情報などの記載を行う
・「常温で放置しないようお願いいたします」「できるだけ早くお召し上がりください」などの注意喚起を行う、パッケージなどに記載する
厚生労働省の「テイクアウト・デリバリーにおける食中毒予防」にもまとめられているため、こちらも確認しながら、衛生管理を行いたい。
テイクアウトのオペレーションを検討する
テイクアウトは、気軽に購入できる利便性を求められている場合が多い。前述の衛生管理の意味も含めて、スムーズに提供するためのオペレーションを検討する必要がある。
まず、テイクアウト営業のための人員の確保。イートインの営業をしながらの場合は特に、誰が、どの配置で、どのように注文・調理・提供を行うのか、あらかじめ確認する。
続いて、作業場所と動線。テイクアウトの場合は調理に加え、包装も必要になる。イートインの動線の邪魔にならないようにしつつ、スムーズに作業できるテイクアウト用の作業場所と動線を確保したい。とはいえ、忙しい時間帯はどうしても混乱してしまいがちだろう。あらかじめマニュアルを用意したり、ポスターや目印で直感的にわかるように工夫したりしておくと、トラブルが少なくなるはずだ。
人員や動線の確保が難しい場合、アイドルタイムやイートインの開店前など、時間をずらしてテイクアウトの受付をすることも考えられる。ドリンクや軽食、夕食前の購入を狙う場合は、通常営業の合間に、テイクアウト営業のみの時間を設けるという方法もあるだろう。ただし、この場合は実質常に稼働していることにもなり得るため、スタッフの休み方、休憩時間についてもしっかりと検討したい。
そのほか、事前注文や事前決済のサービスを導入するという手段もあるだろう。店内で注文や決済をする手間を、スタッフ・お客様双方が省くことができ、スムーズな提供へと繋がる。難しい場合でも、テイクアウト専用のメニューをわかりやすく提示する（一枚でわかるようにする、SNSやQRコードなどからWeb上で見られるようにする）、キャッシュレス決済を導入するなど、注文や会計を効率化する手段はある。
混み合う時間帯は、お客様がたくさん来店されたとしても、できるだけスムーズに受け渡しできるよう、テイクアウト用の窓口を設ける、待つ用のベンチを設けるなどが考えられる。「何分後にできます」と伝え、先に清算を済ませて番号札などを渡しておくという手段も有効だろう。
テイクアウト営業に必要な許可や届出を確認する
テイクアウト営業を行う場合、メニューや販売方法によっては、通常営業の場合と必要な許可や届出が異なることも考えられる。ゆえにメニューが決まったら、許可・届出についても確認し、必要であれば取得・提出する。
具体的な許可や届出に関しては、各自治体のホームページや管轄の保健所などで必ず確認することが欠かせない。
参考：東京都の場合……東京都保健医療局「営業許可・届出の概要」
容器や包装に気を配る
テイクアウト商品の特徴は、何と言っても容器や包装が必要になるところだろう。イートインと同じようにサービスできないからこそ、機能性とデザイン性を兼ね備えた容器・包装を準備したい。例えば、以下の点を検討しつつ、選定する。
・メニューに適したサイズか？（容器の大きさや深さ、厚み、仕切りの数など）
・盛り付けが綺麗に見えるか？
・崩れにくく（こぼれにくく）、持ち運びやすいか？
・（メニューによっては）電子レンジに対応しているか？
・コストはかかりすぎていないか？
容器以外にも、必要に応じておしぼりやカトラリー、専用の袋などを用意する。容器や袋はお店のロゴを入れるなどすると、持ち運んでもらった際に宣伝にもなるだろう。特注で制作するほか、無地の袋にスタンプやステッカーを貼るという手段もある。ただし、コストがかかりすぎる可能性もあるため、利益や販売価格、作業時間などとの兼ね合いをしっかりと検討したい。
また、持ち帰った後も楽しんでもらえるような工夫を凝らしたい。先の容器や包装への配慮に加え、例えば、以下のようなアイデアはどうだろうか？
・ショップカードやイベントのチラシなどを添える
・「美味しい食べ方」の解説を入れる（温め方や食べ方のアレンジなど）
・容器やカップに「ありがとうございます」などのメッセージを記入する
購入してくれたお客様が、そのお店らしさを、場所を問わず感じられるようにしたい。
飲食店のテイクアウト経営に関する本
オンラインショップや宅配など、ほかの販売手段も検討する
テイクアウトの商品は、ほかの販売手段も検討できる。例えば、デリバリー。お店側で配達することが難しくとも、デリバリーサービスを活用することで販路を広げられる。焼き菓子など保存がきくものであれば、衛生管理や専用のパッケージなどさまざまな準備が必要にはなるが、オンラインショップでの販売も考えられるだろう。
いずれにせよ、販路を広げる際には手数料や別途の人員確保など、検討すべき点が増えることになる。自分たちでできる範囲を考えながら、関心がある分野に少しずつ、挑戦してみたい。
テイクアウト営業を周知する
最後に、テイクアウト営業を成功させるには、やはり周知が欠かせない。例えば、以下のようなやり方で宣伝するのはどうだろうか？
・店頭・店内に看板やポスターを設置する
・テイクアウト専用窓口を設け、テイクアウト営業をアピールする
・SNSやグルメサイト、Googleマップ、ホームページなどで告知する
・近隣にチラシを配布する
・テイクアウトのWebサービスに登録する
テイクアウト営業は、イートイン営業にもう一手間かかることになり、小さなお店ではオペレーションが大変になる場合もあるだろう。しかし、販路を拡大できる、集客に繋がる、そして何より、日々の売上を支えてくれる一手にもなり得る。まずは数品から試し、改良を重ねていくなど、スモールステップで始めてみるという手もあるだろう。
参考文献
『飲食店の《年間集客》実践BOOK』森久保成正
『お客が殺到する飲食店の始め方と運営 ’25~’26年版』入江直之
『これからの飲食店経営者・店長の教科書 売上5割減でも巻き返せる！』田中司朗
『すごいアイデアーー｢尖らせて売る」ビジネス発想の公式』今井裕平
『ドーナツブック: ドーナツ専門店のレシピと店づくり、ベーカリー&パティスリーのスペシャルドーナツ』柴田書店編
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