和食店・割烹の開業と経営に役立つ本。繁盛店の考え方と料理アイデア、サービスや器選びのポイント

小ぢんまりとしたアットホームな店、常連客の方々が気兼ねなく過ごす店、デートや目上の人との食事に使いたい落ち着いた店……雰囲気の良い和食店や割烹は、世代も時代も問わず、愛され続けている印象があります。

理想の和食店、割烹を開業・経営するには、どのような考え方や準備、ノウハウが必要になるのでしょうか。役立つ本をまとめてみました。

多様な和食の料理アイデアを学べる本

ひと言に「和食」と言っても、その幅は家庭料理から懐石にいたるまで実に多様。プロの方々の料理アイデアを学べる本たちは、こちら。

料理のアイデア、考え方

一つの食材について、とことん調理法や表現を考えてみるのも面白いのではないでしょうか。本書では9人の日本料理人たちが、12種の野菜一つひとつを使って料理を試作。さらに各料理を思いついた過程や調理方法、表現のポイントを語り合っています。作り手の考えだけでなく、それを見て食べたほかの料理人たちのコメントやアドバイスを読めるのも◎。ちなみに第二弾では、同様の企画で魚介を扱っています。

板前割烹の先付と酒肴8テーマ160品

「先付」や「強肴」は、お店のイメージを印象付ける重要な一品でありながら、自由度が高く、日々のメニュー考案に悩む人も多いかもしれません。本書はそんな二種の料理を、「即席ですぐに作れるもの」「干物や珍味を使って」「ビールに合う強肴」など、8つのテーマで160品提案。繁盛店の料理人たちの、技術とアイデアを学ぶことができます。

日本料理 揚げもの新味150広がる発想 新しい技法

日本料理の中でも、特に「揚げ物」のアイデアとレシピに特化した一冊。コロッケ、春巻のような定番料理はもちろん、「野菜」「魚介」「肉」などの素材別から、加工品を活用したレシピ案まで、実に多様。組み合わせや調理方法には意外性があるものも多く、新たなアイデアを生み出す際のヒントになるかもしれません。

日本料理店のお弁当

一度にまとめて仕込めて、型崩れせず、保存が効く……テイクアウトやデリバリーで提供することの多い「お弁当」は、店で提供する料理とは違った工夫が必要になります。本書は、そんな日本料理店のお弁当の技術を解説した一冊。料理アイデアはもちろん、多様な形の箱と詰め方にも言及しています。

かじゅある割烹日本料理のお値打ちコースと一品料理

敷居を高くしすぎず、コース料理を提供したい。そんなときに参考になるのが、こちらの一冊。5000円台、8000円台など、1万円以下のコース料理を提供する人気割烹店の、コースの組み立て方や料理アイデアを解説しています。経営戦略や店づくり、こだわりのサービスなど、料理以外の情報もたっぷりと掲載。

和食の器選び、盛り付けを学べる本

美味しい料理をより美しく見せてくれる「器」は、こだわる料理人の方も多いもの。器選びや盛り付けを学べる本たちは、こちら。

日本料理 基礎から学ぶ 器と盛り付け

器、そして盛り付けの基礎知識を一から学べる一冊。器の種類を丁寧に解説しているほか、盛り付けは基本の型を始め、余白の取り方、月別の盛り付けなどといった応用も掲載しています。また、ステップから完成形まで、わかりやすいカラー写真付き。

料理人のための和食の器★扱い方ハンドブック

器の種類と扱い方に特化した一冊。各素材の特徴や扱い方、手入れ・収納・管理方法に至るまで細かく解説しています。また、季節や慶弔による使い分け、文様の意味、正面の向きなど、知っておきたい決まりごとも掲載。

和食店・割烹のサービス向上に役立つ本

着物で接客を行う、日本ならではのおもてなしにこだわるなど、和食店・割烹だからこそできるサービスを大事にしたい場合に、役立つ本たちはこちら。

日本料理の接客サービス

日本料理店で接客する際の、身だしなみや挨拶、言葉遣いのポイントを解説しています。一つひとつの説明が丁寧で、身だしなみであれば着物の基礎知識や着付け方、言葉づかいであれば敬語の種類からよく使う接客用語まで細かく掲載。これから接客を学びたい人の、最初の一冊にもぴったりです。

配膳さんという仕事

宴会や茶会を支える京都の「配膳師(配膳さん)」。本書は、彼らの仕事ぶりやもてなしの極意を綴った一冊。単に食事を提供するだけでなく、会が滞りなく進むように差配し、お客様に気持ちよく過ごしてもらうために心を尽くす……接客の心構えやおもてなしの考え方を学ぶ上で、参考になるのではないでしょうか。

老舗・人気和食店の経営手法や技術を学べる本

長く愛される老舗、人気店の経営手法や技術を学べる本たちはこちら。

日本料理の仕事大観

銀座の名店『六雁(むつかり)』初代料理長による、日本料理の奥義をまとめた大作。上下巻に分かれており、各ポジションにおいて重要となる料理の技術や心構え、盛り付けの手法、食材の扱い方に至るまで多面的に語っています。

よくわかる板前割烹の仕事 たん熊北店の全技法

板前割烹店の走りとも言われる『たん熊北店』。本書は同店の235品もの料理を、カラー写真とともに徹底解説。レシピや提供方法のほか、「技法編」では焼き場、油場などの仕事別に技術の極意を記しています。

傳 進化するトーキョー日本料理

ミシュランや世界のベストレストランなどにも選ばれ、世界的に注目される『傳』。国内外の人々を魅了し続けるユニークな料理の数々を、本書では写真付き、英語併記で紹介しています。料理のポイントはもちろん、お客様を楽しませる同店ならではの仕掛けや考え方も解説。

和食店、割烹店は価格や規模、コンセプトも店によってさまざま。その分、経営者・料理人の独自性を大きく打ち出せる業態であるとも言えます。多様な情報を集めて参考にしつつ、ご自身にしかできない店づくりを目指してみてはいかがでしょうか。

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