小さな「焼鳥屋」には、無限の可能性がある。一人客が気軽に立ち寄れる店、カップルや友人同士で楽しめる店、近年はコース料理を提供する、高級感のある店舗も増えてきた。メニューも焼鳥はもちろんのこと、サイドメニューや前菜、〆の料理にこだわる店も多く、幅広いバリエーションが見受けられる。
では、そんな小さくとも強く、魅力的な「焼鳥屋」を開業・経営するには、どのような考え方やステップが必要なのだろうか？ 成功事例やメニューアイデアなど、繁盛店の技術とノウハウが学べる本をまとめてみる。
Contents
小さな「焼鳥屋」の経営ノウハウ、メニューアイデアを学べる本
小さな「焼鳥屋」のための経営ノウハウ、メニューアイデアを学べる本はこちら。
『やきとり11店の技術と串バリエーション』柴田書店編
人気焼鳥店11店の素材の扱い方や調理テクニックを掲載。各店の技術がメニューや部位ごとにまとめられており、個性やこだわりを比較しながら学べるのがポイント。串の刺し方、炭の扱い方等、焼鳥の肝となる部分もたっぷりの写真付きで解説している。
『焼とりの技術』旭出版編集部
こちらは人気焼鳥屋8店の技術とノウハウをまとめた一冊。店ごとに代表メニューの作り方やこだわりを紹介し、定番から変わり種まで、多様な焼鳥を網羅。また、商品力、集客力などの経営面にまつわる解説や串打ちの基礎知識など、焼鳥店を経営するうえで重要な情報も解説している。
『やきとりテクニック: 名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践』池川義輝、永沼巧
東京・中目黒『鳥しき』と大阪・福島『あやむ屋』の店主が、焼鳥のテクニックを徹底解説。ダイナミックな写真をたっぷりと使い、鶏肉の仕入れや解体、串打ち、焼きのタイミングなど、名店の技術を丁寧に綴っている。また、焼鳥屋としての心構えや炭の扱い方、焼き場の掃除方法といった、調理以外の解説も見どころ。
小さな「焼鳥屋」の成功事例を学べる本
人気焼鳥屋のリアルな成功事例を学べる本はこちら。
『焼き鳥「門扇」、一代限り』岩本一宏
二十八年もの間、食通たちを唸らせ続けた焼鳥屋「門扇」。当時は珍しい焼鳥のコース料理を提供し、人気を博していたが、2001年に惜しまれつつも閉店した。「思い残すことはありません」（p.3）と言い切る店主は、いったいどんなことを考え、店に立ち続けたのか？ 焼鳥作りや仕込みへのこだわり、一人で経営することの楽しさや難しさ、お客様との出会い、おもてなしの心構えなど、店主自らの言葉で語り尽くしている。
『“不滅”の小さなやきとり屋 開業・成功の極意』牟田稔
全国に約700店舗ある『やきとり大吉』の経営ノウハウをまとめた一冊。各店主が個性豊かに切り盛りし、うち8割が10年以上運営を続けられているという同店。小さな焼鳥屋を長く続けるにはどんな工夫をすれば良いのか？ 潰れずに愛される店づくりのポイントと、『やきとり大吉』で出店する際のステップを掲載。
焼鳥はシンプルでありながら、素材の選び方や扱い方、調理方法によって各店の個性が光る料理。特に小さな店であれば、店構えやサイドメニューのバリエーション、接客などによって、より個性を打ち出すことが可能だ。繁盛店の技術やノウハウを参考にしつつ、自分らしい小さな焼鳥屋開業・経営を目指してみてはいかがだろうか。
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