「フランス料理店・ビストロ」の開業・経営に役立つ本まとめ。繁盛店の考え方、技術とノウハウ

高級なコースの提供だけでなく、気の置けない友人たちとわいわい楽しめるビストロなど、フランス料理店もまた、在り方が多様になってきています。

今回は、フランス料理店の開業と経営に役立つ本をまとめてみました。

繁盛店シェフの経営手法・料理技術を学べる本

名店の経営手法や料理技術からは、多くを学ぶことができます。繁盛店のノウハウを学べる本たちは、こちら。

この地でフランス料理をつくり続けていく

茨城・宇都宮で長く愛され続ける名店『オトワレストラン』。シェフはどんな理念で、どんな料理を提供しているのか?本書は同店の 200点以上の料理を紹介しつつ、シェフのこれまでの軌跡、考え方を綴っています。多様な料理のアイデアと技術はもちろん、美しい写真たちも見どころ。

未来につなぐフランス料理

六本木の人気フランス料理店『ル・スプートニク』。本書は同店で提供されている料理の数々を、「抽出と浸透」「発酵と熟成」のように技術ごとに分けて徹底解説。なぜその調理法で行うのか、理由や考え方を丁寧に説明しています。レシピは完成品のほか、プロセスの一部も写真で公開。

三流シェフ

2022年末、惜しまれながら営業を終了した名店『オテル・ドゥ・ミクニ』。同店がどのようにして生まれ、なぜ閉店したのか? シェフの三國氏が自身の半生とともに店のこれまで、そしてこれからを語った一冊です。挑戦し続けるシェフの生き様には、学ぶことも多いはず。

ル・マンジュ・トゥーの全仕事

飲食店がひしめく激戦区・神楽坂で、人々を魅了し続ける『ル・マンジュ・トゥー』。同店の素材の扱い方、定番料理への愛とこだわり、技を凝縮したスペシャリテのアイデアなど、まさに「全仕事」をまとめた一冊。オーナーシェフ・谷氏のメソッドもたっぷりと掲載しています。

魚介フレンチの深淵

ミシュランにも選ばれた人気店『abysse』による、魚介料理のアイデア&レシピ集。月ごとに旬の食材を使った美しい料理を提案し、写真とともに解説しています。各食材の扱い方や、組み合わせ、味つけの考え方なども掲載。名店の知恵と発想を学ぶことができます。

ナベノイズム 渡辺雄一郎のフランス料理

『ジュエル・ロブション』のエグゼクティブシェフを務め、その後浅草で開業した『ナベノイズム』も高い評価を受け続けている渡辺シェフ。本書はその鮮やかで丁寧な料理技術とメソッドをまとめた一冊。季節の料理レシピのほか、それらに合わせるワインについても言及しています。

多様なフランス料理店のアイデア、経営ノウハウを学べる本

フランス料理は長きにわたり、たくさんのシェフによって磨かれ続けてきています。繁盛店シェフたちのアイデアや技術、経営ノウハウを学べる本たちはこちら。

フランス料理の巨匠たち: 歴史を受け継ぐ29人の言葉

フランス現地で闘い続ける料理人たちの、これまでの経歴や料理哲学をまとめた一冊。フランス料理人として一時代を築いたシェフを取り上げた「グランシェフ編」と、地方で活躍するシェフに焦点を当てた「地方レストラン編」に分かれており、フランス料理のこれまでと現在を知ることができます。

フランス料理の新しい前菜

長い歴史がありながらも、今もなお進化を続けるフランス料理。その最前線では、どんなことが起こっているのでしょうか。本書はその中でも「前菜」に注目し、活躍中のシェフたちによる個性豊かな前菜を70種類以上掲載。美しい完成品はもちろん、プロセスも写真付きで紹介しています。

伝統を大切にしつつも、革新的な挑戦を続けるフランス料理。まだまだ進化し、自由度も高くなっていくのかもしれません。今こそ貴重な技術や料理哲学を先人の教えから学び、経営やメニュー開発に活かしてみてはいかがでしょうか。

もっと「開業準備」に役立つ本を探す

⇒飲食店の開業準備に役立つ本の記事一覧はこちら

もっと「経営ノウハウ」を学べる本を探す

⇒飲食店の経営ノウハウに役立つ本の記事一覧はこちら

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です